Qualsiasi processo di conservazione o trasformazione di un alimento crudo in un prodotto finito comporta una sequenza di operazioni correlate. Il tipo di operazione e l’assemblaggio con altre operazioni dipende ovviamente dal processo che si vuole realizzare.
Tali operazioni possono essere studiate singolarmente con un approccio quantitativo basato principalmente su leggi fisiche, tenendo conto della natura biologica del materiale trattato. Questo testo affronta lo studio di alcune delle operazioni unitarie più comuni nella tecnologia alimentare, sia dal punto di vista fenomenologico che dal punto di vista dei concetti fondamentali che le sottendono.
L’autore ha dedicato particolare attenzione alla presentazione degli argomenti, con l’obiettivo di renderli facilmente comprensibili. Oltre ad avere finalità didattiche, il testo è uno strumento utile per chi si occupa della conservazione e trasformazione degli alimenti.
Al volume sono allegate due tavole fuori testo che presentano il diagramma di Mollier e il diagramma entalpia/entropia, strumenti particolarmente difficili per gli studenti ma fondamentali per le applicazioni pratiche.
Operazioni unitarie della tecnologia alimentare
di Carlo Pompei
